Сфера общественного питания – одна из самых быстро растущих в России. Но на фоне развития общепита в других странах наши успехи выглядят гораздо скромнее. Так, количество российских семей, регулярно питающихся вне дома, составляет всего 9%, в то время как в США этот показатель превышает 45%.
Почему так? Несмотря на кажущуюся простоту, этот бизнес требует значительных вложений, а средний срок окупаемости точки общепита превышает 5 лет. Но тормозят развитие этого сегмента экономики не только финансовые причины. Предприниматели считают, что организация общественного питания находится под необоснованно жёстким контролем государства.
Действующие сейчас нормы СанПин не в состоянии полностью выполнить ни один объект общепита. Например, установлено, что на уборку помещений отведено такое время:
- на подметание полов — 0,686 мин на кв. м;
- на протирание полов — 0,856 мин на кв. м;
- на мытье полов — 1,33 мин на кв. м.
Долей секунды меньше, и санитарные нормы нарушены!
Регламентом установлена не только организация производственных процессов, но и подача блюд. Так, суп должен быть подан при температуре ровно 75 °С. Все вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65 °С. При этом температура популярного сейчас стейка низкой степени прожарки составляет всего 45-50 °С. Формально за это могут взыскать штраф в 5 000 рублей или приостановить деятельность предприятия на срок до 90 суток.
Это тема не раз поднималась бизнесом, а нормативную толщину омлета обсуждал сам премьер-министр Медведев. В апреле 2019 года Роспотребнадзор предложил новый проект требований к общепиту. В проекте были исключены явно излишние и устаревшие нормы, но зато добавлены новые и трудновыполнимые.
Примирить контролеров и бизнес решило Министерство экономразвития. Ведомство вышло с идеей подготовить один внятный документ, где бы содержались все требования к организации общепита. В итоге была написана Белая книга индустрии гостеприимства, которая должна заменить действующие санитарные требования.
Предполагается, что сначала будет запущен пилотный проект на территории Москвы и Татарстана. Если окажется, что в результате общепит станет развиваться активнее и не в ущерб интересам потребителей, то новые нормы распространят на всю Россию.
Белая книга для общепита от Минэкономразвития
Статьи по теме:
