Здравствуйте, можно наличными, но тогда надо вести кассовые документы при выдаче зарплаты, почитайте тут https://www.regberry.ru/malyy-biznes/kassovye-operacii. Работникам зарплата указывается в их трудовых договорах, поэтому ваши доходы к этому отношения не имеют. Что касается доказывания вашего дохода, то ИП на патенте ведут книгу учета доходов, если выберете ЕНВД, доказывать доход не нужно, т.к. расчет налога ведется на базе физических показателей. Почитать об этих режимах вы можете в рубрике Налогообложение. При получении денег от клиентов вы должны всем выдавать БСО с указанием цены за услуги. Невыдача БСО приравнивается к невыдаче кассового чека.